İlgili Makaleler
İnsanoğlu çiğ süt emmiş tıpkı diğer memeliler gibi.
Doğduğundan itibaren en az 6 ay boyunca annesinin çiğ sütünü emmek zorundadır insan. Su bile içmemelidir bu süre zarfında. Bebek insanı her anlamda geliştiren, koruyan ve hatta ergenliğindeki ve yetişkinliğindeki gelişimiyle ilgili programlayan bir matrikse sahiptir anne sütü.
Anne sütüyle beslenen bebek insanın, sütsüz beslenenlere göre daha iyi beyin gelişimi, farklı gelişme biçimleri, farklı besinsel durum, daha iyi bağışıklık sistemi gelişimi ve bağışıklık yanıtları, farklı bağırsak mikroflorası ve daha az kulak iltihabı, burun iltihabı, ateş, ishal, solunum yolu enfeksiyonları gösterdiği bilim insanlarınca ortaya konmuştur.
Anne sütü kesildikten sonra anne sütünün yerini anne sütüne benzerlikleri yanında farklılıkları da olan hayvansal süt alır. Memeden kesildikten sonra süt tüketimine devam etmek, insana özgü bir davranıştır. Anne sütünden kesildikten sonra insanın süt tüketebilmesi için süt şekeri laktozunu sindirebiliyor olması gereklidir. Bunun için de laktaz enzimine ihtiyacı vardır. Sütten kesildikten sonra laktaz sentezinde genetik olarak programlanmış bir azalış, bazı insanlarda laktaz aktivitesini azaltır. Birçok insanda ise yetişkinlik boyunca laktaz enzimi salgılanır. Buna laktaz kalıcılığı denir.
Laktaz kalıcılığına sahip olmayan insanlar süt şekeri olan laktoza karşı “laktoz intolerans”ı geliştirir. Bu durum bağırsaklarda gaz, karında rahatsızlık, şişkinlik hissi, mide bulantısı, kusma, karın gurultusu, kabızlık, sulu asidik ishal, su kaybı, metabolik asidoz ve kötü beslenme gibi semptomlar ortaya çıkarır.
Günümüzde laktaz kalıcılığının insanda gen mutasyonuyla gerçekleştiği ve bu mutasyonunun köklerinin hayvanların evcilleştirildiği 8.000 – 10.000 yıl öncesine ve mandıra uygulamalarının kültürel olarak iletildiği dönemlere denk geldiği bilim insanlarınca öne sürülmektedir. Buna göre, yeni seçimlerle tanışan insanın kendini yeniden yapılandırmasıyla ilgili en net örneklerden biridir bu gen mutasyonu. Bu sayede insan, çiğ süt tüketmeye bir ömür devam edebilmiştir.
Doğanın şifrelerini çözdüğünde, onu gerçek anlamda okuduğunda karşılıksız bir şekilde insana döndüğünün keşfidir çiğ süt. Ancak insan, süt tozu teknolojisine ulaşacak boyutta hayvanları sömürerek, sözde daha sağlıklı süt elde etmek için insan geni transferiyle hayvanların genetiğiyle oynayarak asıl keşfinin ne olduğunun farkında olmadığını göstermekten öteye gidememiştir.
Evcilleştirilen hayvanların refahını ve sağlığını göz önünde bulundurarak sütünden ihtiyaç duyulduğu kadarını almayı gerektirir adalet. İnsansa aldıklarının karşılığında adil olmayı başaramamıştır. İnsanı nankör yapan da işte budur. Doğaya ihanetidir. Söylendiği gibi çiğ süt emmesi / içmesi değil, çiğ süt emdiği / içtiği günü unutmasıdır.
Üretim hacmi ve tüketenle üreten arasındaki mesafe arttıkça sütü çiğ olarak tüketmek zorlaşmış, hatta imkansızlaşmış, süt kaynaklı salgınlar artmıştır. Bu nedenle, 1939 yılında zorunlu pastörizasyonla (ısıl işlem) karşı karşıya kalınmıştır. Böylelikle, sütü tüketilebilir hale getirmek ve daha uzun süre muhafaza etmek için ısıl işlem uygulama dönemi başlamıştır.
Zamanla insan çiğ süte birçok teknoloji ilave ederken, ne ilginçtir ki; çiğ sütün tüketilebilir hale getirilmesinde kullandığı ilk yöntemde yani ısıl işlemde kalmıştır.
Isıl işlemin tek hedefi, hastalık yapıcı mikroorganizmaların yok edilmesidir. Bu yöntem, çiğ sütü mucizevi yapan kendine özgü yapısını korumanın çok uzağındadır.
Çiğ sütü evde kaynatmakla başlayan süreç sütün ambalaja girmesiyle devam etmiştir. Süte pastörizasyon sıcaklık uygulamasıyla(15-40 sn süreyle 71-74 o C sıcaklık uygulaması) pastörize süt, ultra yüksek sıcaklık uygulamasıyla(0.5-4sn süreyle 135-145 o C sıcaklık uygulaması) UHT süt elde edilmiştir. Ambalaja girmiş bu sütlere ısıl işlemin yanında homojenizasyon (Krema tabakasının stabilitesini sağlamak için uygulanır) gibi ilave birçok işlemler de uygulanmaktadır.
Bu arada çiğ süte uygulanan işlemler arttıkça sütün besinsel ve hastalıklardan koruyucu özelliklerinin azaldığı anlaşılmıştır. Yapılan araştırmalarda, kronik sağlık problemi yaşayan ya da bağışıklık probleminden bahseden yetişkinlerin, ne tüketenin cinsiyeti ne de sütün kaynağına bakılmaksızın, çiğ süt tüketimine dönmeleriyle beraber sağlık durumlarında belirgin gelişmeler görülmüştür.
Neticede fayda yönünden bir sıralama yapılacak olursa, “çiğ süt > kaynatma süt > pastörize süt > UHT süt > süt tozu” dur.
Bundan yola çıkarak araştırmacılar, çiğ sütün tüketilebilir hale getirilmesi için uygulanan işlemlerin mümkün olduğunca azaltılmasını ve bunun için de daha fazla bilimsel araştırma yapılmasını önermektedir.
Sütle ilgili tüm teknolojik gelişmelerin ötesinde, doğal yaşamak adına çiğ süt tüketimini sürdüren topluluklar hep var olmuştur.
Gambia’da çoğunluk, çiğ süt tüketimini tercih etmektedir. Kimi sütü ısıtmanın hayvanı lanetleyeceğine ve bu durumun hayvanın hastalanmasına ve böylece süt üretiminin durmasına neden olacağına inandığı. Kimi ısıl işlemle sütün besinsel değerinin düştüğüne inandığı için.
Kuzey Afrika’da Fulani kabilesi sütün doğalında saf olduğunu ve hastalık taşıyamayacağına inandığı için sütü çiğ tüketmektedir.
Amerika’da daha sağlıklı ve lezzetli olduğuna inanan gruplar sayesinde çiğ süt tüketimi artmaktadır.
Hem az gelişmiş hem de gelişmiş topluluklarda sütün zaten çiğ olarak tüketilebilmesi, sağlıklı süte ulaşma yöntemlerinin en basit ve en adil yollarla kesiştiğini göstermektedir. Hayvan sağlığı ve refahı göz önünde bulundurularak en iyi ve en adil uygulamalarla bu mümkündür.
Sağlıklı bir sütün hikayesi, sütün elde edildiği hayvanın yaşadığı koşullar, yavrulamada kullanılan yöntemler, sağım yöntemleri ve koşulları, hayvan yemi ve yem üretimi için yapılan hasat ve hatta sürdürülebilir çevre yönetimine kadar uzanır. Ve bu sadece bir başlangıçtır. Dünyanın gelişmiş ülkelerinde bu hikaye, başka bir hikayeye dönüşmüş, bu faaliyetlerin çevre ve hayvanların yaşam kalitesi üzerindeki zararlı etkilerine gelmiş dayanmıştır. Süt tüketimiyle bir takım hastalıkları ilişkilendiren bazı araştırmaların ortaya çıkması da cabası olmuştur.
Kendi sağlığı için tüm risklerine rağmen çiğ süt içmeyi göze alan insanlarla herkesin iyiliği için süt içmemenin daha doğru olduğuna inanan insanların arasındaki mesafeyi karşılayacak kadar araştırma bulunmakta. Literatür, hepsine haklılık payı dağıtmaktadır. Yapılan araştırmalardaki bu çelişkili hal, sütün kompleks yapısının çok yönlü bir yaklaşımı gerektirdiğini, süt tüketimi ve insan sağlığı arasındaki ilişkiyi inceleyen metodların yetersiz olduğunu ve çoklu disipliner bir bakış açısına gereksinim duyulduğunu göstermektedir.
Bunca belirsizlik içinde “İnsan süt içmeli midir?” sorusunun cevabı nedir peki?
Lakzoz intoleransa sahip insanlar zaten süt tüketemez. Ancak, bunu aşılabildiği durumlar görülebilir.
İnek sütüne alerjisi olan insanların ise süt tüketmemesi gerekir. 20 çeşitten fazla proteine sahip inek sütüne karşı bazı insanların anormal bağışıklık reaksiyonu geliştirdiği görülmüştür. İnek sütü alerjisi olan bireylerin neredeyse bütün hayvan sütlerine karşı reaksiyon gösterdiği ileri sürülmektedir. İnek sütü alerjisi semptomları inek sütü tüketiminden hemen sonra ya da saatler ya da günler sonra ortaya çıkabilir. Vakaların 50-75% ‘inde sindirim sisteminde oluşur, karın ağrısı, kusma ve ishale neden olur. 50 % ‘sinde solunum sisteminde gerçekleşir, burun akıntısı, hapşırma, öksürme, hırıltı görülür. 10-30 % ‘sinde deriyi etkiler, kaşıntı, ödem, kızarıkıklık ve kurdeşen gibi belirtiler gelişir. Ölüme neden olabilecek ciddiyetteki anaflaktik şok, semptomlardan başka bir tanesidir. Tek tedavi yöntemi süt tüketmemektir.
Bunların dışında, insanı oluşturan sistemlerin neredeyse hepsini yapılandıran etmenlerden en önemlilerinden birinin, insanın binlerce yıldır hayvansal süt tüketmesi olduğu ortadayken sütten vazgeçmek yukarıda belirtilen iki grubun dışındaki insanlar için hiç de akıllıca görünmemektedir. Üstelik sütün insan sağlığına zarar verdiğine dair delillerin yetersizliği ve aksini ispatlayan birçok araştırmanın varlığı söz konusuyken.
Süt elde etmek için doğru metodların keşfedilmesi hem güvenilir hem sağlıklı süte ulaşılmasını sağlayacaktır. Doğru ise, kainattaki aklı farkedip onu çıkar gözetmeksizin araştırıp gerçeğe ulaşmaktan geçer. Düşüncenin eksenini değiştirmekten, bilişsel devrimi gerçekleştirmekten geçer.
Belki de insanın çiğ süt içtiği günü hatırladığı ya da içtiği sütün hakkını verdiği gün bilişsel devrimini gerçekleştirdiği gün olacaktır. Kim bilir?
Canlılığın genetik kodlarında kaybolan insanın, Covid 19 ile insan koordinatlarının bilgisine ulaşması umuduyla.
Fotoğraf : Senem Şentürk
KAYNAKLAR
Alessandro, F., Lamia, D., Cristophe, D, Cristina, C., Vincenzo, F., Antonio, N., Cow’s milk allergy : towards an update of DRACMA guidelines, Fiocchi et al. World Allergy Organization Journal (2016) 9:35.
Amy, L.B., Melvin, H., Cewin, C., Janet, W., Full fat milk consumption protects against severe childhod obesity in Latinos, Preventive Medicine Reports 8(2017)1-5.
Amy, R.M, Jakob, D.J., Melissa, K., M., Attitudes, beliefs, and, barriers related to milk consumption in older, low-income women, Journal of Nutrition Education and Behavior, Number 6, 2014.
Arpita, M., Ajay, K.S., Raghvendar, S., Sheep milk : A pertinent functional food, Small Ruminant Research 181(2019)6-11.
Bodo, C.M., Gerd, S., MicroRNAs: Milk’s epigenetic regulators, Best Practice & Research Clinical Endocrinology & (2017) 427-442.
C., D., J.P., C., A., L., A., B., D., D., F., F., M., L.F., J.P., G., R., H., J.C., R., U., S., A., B., Nutritional management of cow’s milk allergy in children: An update, Archives de Pediatrics. 25(2018)216-243.
Daniela, G., Adriana, T., Salvatore, C., Oligosaccharides, polyamines and sphingolipids in ruminant milk, Small Ruminant Research 160(2018)23-30.
D., M., H., G.W., P.C., L., Ribonucleoside in raw milk and heat-treated milk samples from cows, sheep, goats and camels and their potential biotechnological application, Small Ruminant Research 137(2016)162-168.
E.M, N., L.A., R., C.R.A., B.E., D., J.M., D.R., O.J., S, J.J.L., S., R.V., F., Cross-over clinical trial for evaluating the safety of camel’s milk intake in patients who are allergic to cow’s milk protein, Allergol Immunopathol (Madr). 2018;46(2):149-154.
Fatemeh, A., Amal, B.S., Ahmad, S.B., Effects of the replacement of cow milk with vegetable milk on probiotics and nutritional profile of fermented ice cream, Food Science and Technology 70(2016)261-270.
Fabiana, Z, Cristina, B., Paola, I., Consumption of milk and dairy products : Facts and figres, Nutrition 33(2017) 322-325.
Georg, L., Martin, D., Anne, M.K., Laurien, H. Ulfman, R.J.Joost, N., Alexander, J.H., Jon, Genuneit, Anne, M., Karvonen, Anne, H., Vincent, K., Caroline, R., Juliane, W., Roger, L., Petra, I:P., Juha, P., Outi, V., Jean-Charles, D., Jose, R., Charlotte, B.F, Erika, M., Markus, J.E. and pasture study group, 2014 American Academy of Allergy, Asthma & Immunology.
Georg, L., Silvia, A., Marco, W., Wolfgang, K., John, G., Gisela, B., Juliane, W., Barbara, S., Hanna, D., Elisabeth, H., R.J.Joost, N., Dick Heederik, Peter, C.L., Erika, M., Charlotte, B., and Gabriella study group, The protective effect of farm milk consumption on childhood asthma and atopy: The Gabriella study, J Allergy Clin Immunol Volume 128, Number 4.
Golfo, M., Lambros, S., Sheep mil components: Focus on nutritional advantages and biofunctional potential, Small Ruminant Research 180(2019)86-99.
J.E., D., G.A., S., C.M., M., S.R., H., L.D., Differential effects of sheep and cow skim milk before and after fermentation on gastrointestinal transit of solids in a rat model, Journal of Functional Foods 47 (2018) 116-126.
Jennifer, R.W., Olawale, F.O., Arss, S., Momodou, J., Robin, M.B., Milk hygiene and consumption practices in the Gambia, Food Control 98(2019)303-311.
Jerry, P.P., Jose, R.C., Brendan, M.W., Cindy, L.E., Milk consumption during adolescence decreases alcohol drinking in adulthood, Pharmacology, Biochemistry and Behavior 94(2009) 179-185.
Kallis., S., Maria, A., Photis, P., Donkey milk as a suppement in infant formula : Benefits and technological challanges, Food Research Internationa 109(2018) 416-425.
Klaudia, K., Janka, T., Alena, K., Factors influencing milk consumption and purchase behavior-Evidence from Slovakia, Procedia Economics and Finance 34(2015)573-580.
Laura, P., M.G., D., W., H., Consumers’ attitudes about milk quality and fertilization methods in dairy cows in Germany, J. Dairy Sci. 99 : 3162-3170, 2015.
Laura, R., Ismael, M., Alfonso, G., Rocio, B., Almudena, H., An analysis on how switching to a more balanced and naturally improved milk would affect consumer health and the environment, Science of total environment, Science of the Total Environment 566-567 (2016) 685-697
L.., V., J.S., and P., N., Short communication: Survival of the characteristic microbiota in probiotic fermented camel, cow, and sheep milks during refrigerated storage, J. Dairy Sci. 97:2039-2044.
Li-Li Liu, Hong, Y., Xiao-Ling, Z., Hui-Lin, Z, Peng-Li, C., Man-Li, T., Gui-Li, L., Li-Rong, L., Fan-Liu, Zhong-Ying, Z., Tian-Ci, Y., Characteristics of patients suffering from milk allergy, International Immunopharmocology 14 (2012) 94-98
Marie-Caroline, M., & Caroline, J., Does homogenization affect the human health properties of cow’s milk?, Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 423-437.
Mina, M., Iolanda, A., Rosario, L., Federica, S., Nutritional and Nutraceutical Quality of Donkey Milk, Journal of Equine Veterinary Science 65(2018)33-37.
M.C., M.G., C., M., A., R., M., A., S., A., S., Role of antioxidant molecules in milk sheep, Small Ruminant Research 180(2019)79-85.
Maria, J.M.A., Inmaculada, L., Teresa, N., Javier, D, Mercedes, B., Patricia, B.R., Margarita, S.C., Dietary goat milk improves iron bioavailability in rats with induced ferropenic anemia in comparison with cow milk, International dairy Journal 16 (2006) 813-821.
Patrice, F., Alice, S., Hubert, B., Bernard, C., Thierry, T., and Grio Scientific Committe, Osteoporosis: Is milk a kindness or a curse?, Joint Bone Spine 84(2017)275-281.
Pascale, G., Anke, L., Yuval, I., Adam, P., Mathias, C., Joachim, B., Dallas, M.S., Mark, G.,T., Evolution of, Evolution of lactase persistence : an example of human nieche construction
Rajeev, K., Praveen, K.K., Suman, K., Comparative evaluation of allergic sensitization to milk proteins of cow, buffalo and goat, Small Ruminant Research 112(2013) 191-198.
Ralf, G.H., Fawaz, A., Prashant, B., Julie, C.D:L., Lanlan, G., Sitang, G., Jose, A.M., Jarungchit, N., Christina, O., and Jossie, M.R., Heine et al. World Allergy Organization Journal(2017)1041.
Shan, L., Hai-Bo, L., Hui-Ling, W., Yuan, Z., Xiao-Lian, F., Xu-Dong, J., Evaluation of behavioral profies in mice fed with milk supplemented diets derived from human lactoferrin gene-modified cows, Regultory Toxicology and Pharmacology 104 (2019) 133-140.
Sunita, M., Yudhishtir, S.R., Rajan, S., Raghvendar, S., Effect of goat and camel milk vis a vis cow milk on cholesterol homeostasis in hypercholesterolemic rats, Small Ruminant Research 171(2019)8-12
Suzanne, A., Gert, H., Johan, G., Betty, C.A.W., Betty, C.A.M., E., Raw cow’s milk consumption and allergic diseases – The potential role of bioactive whey proteins, European Journal of Pharmacology 843(2019)55-65.
Takahiro., M., Nobuhiko, K., Toshinao, G., Milk consumption does not affect body mass index but may have an unfavorable effect on serum total cholesterol in Japanese adults, Nutrition Research 27(2007)395-399.
Ton, B., Anna, C.B., Johan, G., Joris, C.V., Effect of raw milk consumption on peerceived health, mood and immune functioning among US adults with a poor and normal health:A retrospective questionnaire based study, Complementary Therapies in Medicine 47(2019) 102196.
Wendie, L.C., Sabine, C., Georges, D., Jan, B., Koen, D., Katelijine, D., Lieven, Z., Andre, H., Hein, I., Pierre, Thiange, Yvan, V., Lieve, H., Food Control 31 (2013)251-262.
Xiaoxi, J., Xisheng, L., ying, M., Day, L., Differences in proteomic profiles of milk fat globule membrane in yak and cow milk, Food Chemistry 221(2017)1822-1827.
Vincenzo, C., Rosaria, S., Vera, M., Serafina, G., Antonella, F., Salvatore, F., Proteins and bioactive peptides from donkey milk: The molecular basis for its reduced allergenic properties, Food Research International 99(2017) 41-57.
Yongping, W., Qiuwen, H., Jia, D., Huiyan, W., Qiangchuan, H., Yi, Z., Changkun, L., Yuzhu, M., Heping, Z., Lai-Yu, K., Cow, yak, and camel milk diets differentially modulated the systemic immunity and fecal microbiota of rats, Science Bulletin 62(2017) 405-414.
